Instructions à l'intendant pour un festin dans le « Domostroï » du XVIe siècle

« Si le festin doit être grand, il faut veiller à tout soi-même : à la cuisine, au dépeçage et à la boulangerie. Quant au service des plats aux tables, y placer un homme habile ; et au dressoir, aux boissons et à la vaisselle, il faut aussi quelqu'un d'expérimenté, afin que tout soit en ordre. Les boissons seront servies à table selon les instructions du maître, à chacun ce qui lui est prescrit, et l'on n'en donnera à nul autre, au-dehors, sans permission. Et pendant le repas, et quand le festin sera fini, il faudra inspecter, compter et serrer la vaisselle d'argent, d'étain et de cuivre, les chopes et les louches, les bratinas, les bratinas à couvercle et les plats : là où quelqu'un aura été envoyé, et pour quoi faire, et qui l'aura emporté, c'est à celui-là qu'on le réclamera ; et de peur que quoi que ce soit ne soit volé au-dehors, il faut surveiller le tout avec rigueur. Il faut aussi, dans la cour, un homme de confiance, qui veille à tout et garde les effets de la maison de toute sorte : qu'on ne dérobe rien, et qu'il protège l'invité pris de boisson, afin qu'il ne perde rien, ne se blesse pas et ne se querelle avec personne. Quant aux serviteurs des invités, ceux qui restent dans la cour auprès des chevaux, des traîneaux et des selles, il faut de même les tenir à l'œil, pour qu'ils ne se chamaillent pas entre eux, ne se volent pas les uns les autres, n'injurient pas les invités, ne dérobent ni ne gâtent rien de ce qui appartient à la maison : veiller à tout, tout apaiser ; et celui qui n'obéit pas, le signaler au maître. Et l'homme placé dans la cour, pendant ce temps, ne boira rien, ne s'éloignera nulle part, et surveillera tout avec rigueur, tant ici dans la cour que dans les celliers, à la boulangerie, à la cuisine et à l'écurie.

Et lorsque la table sera levée et le festin terminé, toute la vaisselle d'argent et d'étain sera rassemblée, examinée, comptée, lavée et remise en place, et la vaisselle de cuisine de même. Et tous les plats, de viande et de poisson, la gelée et les soupes, seront triés et serrés, comme il est dit plus haut. Le jour du festin, sur le soir ou le lendemain de bon matin, le maître lui-même inspectera le tout pour voir si rien ne manque, comptera, et interrogera l'intendant avec exactitude : combien de chaque chose a été mangé et bu, à qui l'on a donné quoi, à qui l'on a envoyé quoi, de sorte que toute la dépense soit connue en chaque article, que toute la vaisselle soit au compte, et que l'intendant puisse rendre compte à son seigneur en toute précision de ce qui est allé où, de ce qui a été donné à qui, et de ce que chaque poste a coûté. Et si, Dieu aidant, tout est en ordre, sans gaspillage ni rien de gâté, le seigneur devra récompenser l'intendant, ainsi que tous les autres serviteurs : les cuisiniers et les boulangers qui auront œuvré avec adresse et économie, sans s'adonner à la boisson ; il les louera tous alors, les nourrira et les abreuvera ; et ils s'appliqueront à bien servir à l'avenir. »

Comment organiser une soirée réussie au XVIe siècle, ou Instructions à l'intendant en cas de festin, extrait du « Livre appelé Domostroï, contenant des choses fort utiles, des enseignements et des admonestations pour tout chrétien orthodoxe… »